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暦の上ではとっくに春ですけれど、
心のうちでは、今日はまだ最後の冬の一日。

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今年はうるう年ですから、1日だけ、得した気分。
ありがとう、美しい冬。
相変わらずの、ままならぬ、その日暮しの毎日でしょうけれど、
明日からは、春を迎える心で、春のことだけを考えて生きよう。

そして今日だけは、冬を想い、冬を慕って、
別れ行く季節を、せいいっぱい惜しんで送ろう。

浅はかな科学至上主義者のわたしは、
ただうつろう、という自然の摂理だけが、
千年前も千年後もゆるがぬ真実と思ってきましたけれど、
その無常に翻弄される人の心もまた、
時の隔て、身分の隔て、男女の隔てを超えたひと続きのところにあって、
その不確かなものこそが、
“日本”と呼ばれるものの髄液ではないかとさえ、思われるのは不思議です。

   ただ過ぎに過ぐるもの 帆かけたる船。人の齢。春、夏、秋、冬。

                                   『枕草子』


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2012.02.29 青菜礼賛
阿部なをさんが、「2月は乾物の季節」と書いておられましたけど、
本当にその通りで、これだけ流通や栽培技術の発達したこんにちでも、
出来る限り、地物の旬のものを食べて暮らしたいと思うと、
どうしても2月は野菜不足になりがちです。

この最後の冬のひと月をどう乗り切るか、
先人たちは知恵を絞ってきたわけですから、
そのためのキムチであり、ザウアークラウトであり、古漬けであり、
最終兵器の乾物でもあったのだろうと思います。

そんなつましい生活に憧憬をいだきつつも、
持って生まれた性根とは裏腹な、温室育ちの団塊ジュニアですもの、
全身全霊がビタミンを欲する2月には、
みずみずしい青菜に、無意識に手が伸びてしまいます。

それが、いつからかぱったり、
冬に葉物類を買う必要がなくなったのは、母のおかげです。
実家は、かなり遅くまで、田んぼに苗代(なわしろ)を作って、
直接稲の苗を育てていたのですが、数年前にハウス方式に転換しました。
せっかくの大きなハウスを、春以外遊ばせておくのはもったいないと、
わずかばかりの葉物野菜を冬に育て始めたのです。

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水平を保つ必要のある苗床は耕せませんから、
マルチの上に園芸用土を敷き詰めて使っています。
ほんの3cmくらいの厚みしかないんですけど、
プランターを使うよりもうまく出来るみたい。

タアサイと春菊を作っています。暖房設備はありませんし、
大雪が降ると、ハウスは覆われてしまって、中は薄暗くなります。
じがに雪が積もらないというだけで、冬の過酷さはほとんど変わりませんが、
どちらもよく生育するようです。
最初、父は馬鹿にしていましたけれど、
今ではこのハウス菜園は、彼が引き継いでいます。

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母は春菊が好みだったようですけれど、
わたしはタアサイのほうが重宝しています。
炒めても煮てもおいしいですし、つやつやした深緑色が目に鮮やかで、
気持ちにまでビタミンが投入される感じがします。

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お昼は野菜あんかけラーメン。
こんなふうにして、いつも1回で1株使い切ってしまいます。

色々と調べてみたのですけど、この『なんだ』、
知れば知るほどタナカゲンゲ。
そういえば、『ゲンゲ』の名称で出しているお店があったかも。
うん、なるほど、きっとそうナンダね。
冬季、カニ漁などの底引き網に入る雑魚のようです。

日本海の数百mの海底に生息し、山陰の方では、
『ばば』とか『ばばちゃん』と呼んで名物にしているところがあるみたい。
確かに老け顔です。

深い海に棲む魚は、厳しい水圧に耐えるため、
肉質に水分やコラーゲンを多く含む場合が多いのですが、
それがこの魚特有の、とろけるような味わいにつながっているのかもしれません。

『なんだ』はカニ漁に合わせて出回っているようですけど、
冬は深海魚を見る機会の多い時期です。
厳冬期、表層が冷やされ、冷たい海水が沈み込むと、海底付近の温かい水塊が上昇します。
このような縦方向の水の移動は鉛直混合と呼ばれます。
あるいは、強烈な北西風によって、
表層水が一方向に強く押し流される吹送流(すいそうりゅう)が発生すると、
風上では失われた海水を補充するために、下層が沸き上がって来ることがあります。
このような流れに乗って、浮遊性の深海魚が上昇してくるのです。

また、プランクトンが爆発的に発生する春を見越して、
産卵のために、あえて浮上してくる深海魚も少なくありません。
深海魚の多くは、エネルギーの消費を抑えるよう進化しているため、遊泳能力に乏しく、
生き馬の目を抜く浅い海への移動は、大変な危険を伴います。
それでも、エサとなる生き物の少ない深海ではなく、
命溢れる浅い海で、稚魚の時期を過ごす深海魚は多いのです。
1匹でも多くの子孫を生かすために、日の差さぬ暗い海の底から、
命がけの旅を経て、明るい浅い海へと上がってくるのです。

今朝、ダイバーさんからメールが届きました。

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ええっ~?? じ、人面魚!?
なんと、これが『なんだ』の正体、なんだとか。

想像していたのと全然違いました。
顔が大きくて平べったい。目が上向きについているのは、
カレイやコチのように、海底の近くに生息しているからでしょう。
しいて言うなら、

① アンコウの親戚
② カサゴの化け物
③ 深海魚に棲むドジョウの親玉

を足して3で割った感じかしら。切り身しか出回ってない理由がわかりました。
ちょっと食欲なくなりますよね、このお顔。

今日は甘酒に漬けておいた切り身を、焼いていただきました。
さっと塩を振って水切りしたものを、
さらしに包んで黒い甘酒に浸し、2晩ほど寝かせたものです。
甘口で食べやすい仕上がりでした。
やっぱりおいしい~!! 知らない人が食べたら完璧にギンダラです。

それにしても、ますますもってわかりません。
『なんだ』よ、おまえは一体、誰ナンダ?

前々から気になっていたこの魚。

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『なんだ』って、なんだ!?
いつもお世話になっているダイバーさんに、思わずメールしてしまいました。

ん~。。。なんだっけな~。。。
① アンコウの親戚
② カサゴのお化け
③ 深海に棲むドジョウの親玉
のうちのどれかかな~。。。と、全く的を得ないお答え。
神経質なのかと思ってましたけど、けっこう注意力散漫な方だったのですね。

不思議とこのお魚、みんな、見たことはあるんですけど、
なんだろ~ね、食べたことはないよ~
というパターンが多いようです。
でも、買う人がいるから売ってるわけでしょう。お味が気になります。

常に切り身で出回っていて、価格はサメの半値くらい。
市場価値の低い、雑魚の扱いなんだろうと思います。
傷みやすいんじゃないかしら。
国仲のほか、両津でもよく見かけます。

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肉質は、ぱっと見、スズキなんかに近い普通の白身。
切り身のサイズからすると、けっこう大きい魚みたい。
時期的には、③はいかにもありそうですが、
見た感じでは、②が有力かなあ。。。
①も捨てがたい。カサゴを食べたことがないのでよくわかりません。
とりあえず、無難に味噌漬けでいただきます。

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焼いてるそばから、滴るような脂にびっくりしました。
食べてみたら、もっとびっくり、
これ、はっきり言って、かなりおいしいです。
銀だらに近い。臭みのない、とろけるような脂。
塩でもいいし、煮付けにも向いていると思います。
知ってるもん勝ち!のご馳走なお魚だったんですね。納得。

でもでも、まだ解けていない大きな謎が。

そもそも、『なんだ』って、一体、なんなんだ!!?


What's your favourite food ?

英語を習いたての中学生の頃、そのように尋ねられることがあると、
ひねた子供でしたから、わたしは次のように答えたものです。

My favourite food is shark-meat.

いまでもサメはわたしの大好物です。
12月ごろから出回っていますが、
寒さがいや増す1~2月のものが特においしいのです。

独特の臭みが嫌われるようですが、
味噌なんかに漬け込んでしまえば、問題なし。
そのひと手間さえ面倒なのか、口の肥えた佐渡人にとっては、
必ずしも身近な魚ではないようです。
サメが売っているかどうかは、その店の鮮魚担当の知識にもよるでしょうけど、
畑野、金井、新穂などの、海のない内陸の地域では、冬は欠かさず並んでいます。
一方、海に近い地域ではまず見ません。
漁師に言わせると、サメは『猫またぎ(猫も食べない)』の部類に入るようです。

さすがにサメが1本もので出ていることはなく、
皮をはいだ切り身の状態になっています。
国仲では格別に安い魚ではありません。
普通の魚肉とは違う、透明感のない白色で、むっちりとした肉質です。

わたしが育った家は、海から遠い山の百姓でしたので、
『サメぬた』と呼ばれる奇食(とわたしには思われる)を好んでいました。
祖父や父の大好物でしたが、もっと山のほうから嫁いできた祖母も、
下界から上がってきた母も、この家に入るまで知らなかったといいますから、
かなりかわった食べ方なんじゃないかしら。
生のサメを小さく切って、ねぎと一緒に酢味噌に漬けたもので、
酢を強めに利かせて、1日くらい寝かせてから、少しずつ塩辛のように食べます。

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一般的に佐渡人に好まれているのは味噌漬けです。
肉が締まって臭みも抜け、鶏ささみのような食感になります。
ずっと以前、ウシガエルを食べたのだったか、
食べる寸前のところでやめたのだったか忘れましたけど、
カエルの肉が最も感じが近いです。

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味噌か酒粕で、1晩以上漬け込みます。
3日くらいで食べきるか、それ以降になるときは、
一旦味噌や粕を落としてしまったほうがいいかもしれません。

大家さんが佐渡に越してきた最初の冬、
サメの味噌漬けを手土産にしたことがあったのですが、
そのとき七輪で焼いたサメのおいしかったこと!
一生の思い出になりました。

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こちらは粕漬けのサメ。肉の白さが引き立ちます。
柚子胡椒を添えたら、柄にもなくお酒が欲しくなってしまいました。

うかうかと過ごすうちに、終わり間近となった冬と、
肩を並べてのラストスパートに入ってきました。
この時期ならでは食材をかき集め、
着収めのコートまで引っ張り出して着ています。
春は待ち遠しいけれど、冬も名残惜しいなあ。

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今年はちょっと多めに酒かすを買い込んでおきました。
真稜や金鶴なんかの、おいしい地酒の板粕が、安価で手に入るのには感激。
マクロビオティックの崇拝者のように、上手に料理に活用できるといいのですが、
それは後日の課題として、今一番気に入っているのは、
酒かすのお風呂。

ビンに入ったものは、しまい込んだまま忘れていた去年の金鶴の粕です。
これを大さじ2杯くらい、布に包んでお風呂に入れるだけ。
粕が溶けると乳白色のお湯になり、身体が温まって、湯冷めしにくくなります。
夏にこそ入りたいと思って、板粕を買いだめしました。
海で冷え切った身体を温めるのに、最高の入浴剤になりそうです。
美白効果もあると言われますが、まだ実感できるほど試していないので、
そちらはどうかしら。悩みの種の乾燥肌にはいくらか効果があるようです。

よもぎやハマナスの花、ユズ、オトギリソウまで、色々な薬湯を試しましたけど、
もっとも気に入ったのは、かりん湯でした。
果実酒から引き上げた残りや、シロップを煮出したあとのカス、
ジャムを作るときに出る皮や種、食用には使えない傷みかけの果肉を、
ごそっとネットに詰めてお風呂に入れます。
お湯にとろみがついて、蜜のような手触りになり、湯上り後の乾燥が和らぎます。
カリン長者だった頃は、何も考えずに、
古いカリンは捨てて、きれいな果実を切って入れていましたけれど、
来年はもっともっと大切にカリンを使いたいと思っています。

2012.02.25 黒い甘酒
今年は味噌を漬けずに済まそうと思っています。
わたし、すぐに夢中になってしまって、
以前に漬けた黒豆味噌や白いんげん味噌や、こうじを2倍使った米味噌まで、
いろいろな味噌がストックしてあるので、当分、不足はなさそう。

このところ、こうじ料理がもてはやさているそうです。
出世頭の塩こうじは、出来合いのものを買うことも可能ですけれど、
こうじを使って自作すると20日もかかるとか。
泡のように、生まれては消えていく流行のひとつかもしれませんけれど、
目に見えない生き物を、ゆっくりじっくり育てて共に生きる、
そういう生活が見直されているんだとしたら、素敵なことじゃないかしら。

都会の働くお母さんが、マンションの台所でこうじを育てているなんて、
これは負けていられません。
実家では、物心ついた頃から、味噌は買っていました。
こうじで思い出すのは、祖母の甘酒です。
普段は使われていない、ご飯用でない炊飯器が廊下の片隅に置いてあって、
冬になると時々、それで甘酒を作ってくれました。

いいもんやる、と言って、両手でいつくしむようにして出してくれる1杯の甘酒、
それが、もう、のどが焼けるほど甘いのです。
百姓ですから、販売にまわせないくず米を使っていました。
もち米も入っていたのだと思います。他にお菓子があったわけでもないのですが、
幼心にその強すぎる甘さが苦手でした。
特にわたしは思いやりのない、残酷な子供でしたから、
このん、あめえのん、飲めん、とつき返したこともあったように思います。

わたしたちは、今にして思えば、気性は似通っているのですが、
味覚は正反対で、熱烈な甘党の祖母にすれば、
甘酒は大変なごっつぉ(ご馳走)だったのでしょう。
辛党の母の味に親しんでいたわたしには、全く理解不能な甘さでした。
傷ついたような、少し怒ったような目でわたしを見ていた祖母も、
やがて甘酒を作らなくなりました。

祖母の甘酒を嫌っていたわたしですけど、なぜだか、
炊飯器で作っていたことはよく覚えています。
わたしはこの甘酒を、黒米を配合して作り、料理の甘味料として使いたいと考えました。
どうしても黒米を使う必要はないのですが、白米だけ、というのが、
なんとなく苦手ですし、それに、紫色の食べ物が好きなんです。
黒米はもち米ですから、おいしくなることを期待しましょう。

黒米大さじ3杯は、玄米のままだとうまく炊き上がらないので、
フライパンでから炒りしておきます。
1分くらいでポップコーンのようにはじけて白い胚乳が現れます。

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炒った黒米と、うるちの白米1合を合わせて炊飯器にセットします。
水は指示線通り、1合強に加減して、おかゆモードで炊きます。

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炊き上がったら冷水500ml程度を加えて、60℃くらいまで冷まします。
ほぐしたこうじ400gを加えてよく撹拌します。

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保温モードで、ふたを開けたまま、濡れ布巾をかぶせて放置します。
2時間おきに混ぜ合わせ、5~8時間熟成。
米が浮かび上がり、むつごいほどの甘さになったら出来上がりです。

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2Lくらい出来ました。いったん80℃くらいまで加熱すると、
こうじの活動が抑えられ、長持ちするそうです。
あえて加熱せずに、徐々に変性していくのを楽しみたいと思います。
冷蔵庫に保管します。

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つぶつぶした黒米の歯ざわりが楽しい、食べる甘酒になりました。
やっぱり甘いな~。これで砂糖なしとは、こうじさん、たいした働き者です。
強烈な甘味は、柚子を散らしたり、おろしショウガを加えたりすると紛れます。
豆乳やトマトジュースでわって飲むのもよさそう。


魚偏に雪と書いてタラと読ませるようように、
日本人が作った漢字、いわゆる国字は、
やはり日本人の心に沿うものが多いように感じられます。
特に種類豊富な魚の名前は、お寿司屋さんの湯飲みの柄を見てもわかるとおり、
なんとなく読めそう、と思わせ、読めないまでも聞かされれば、
なるほど、と膝を打ちたくなるような、言い得て妙なものばかり。

またひとつ去っていこうとしている季節を惜しんで、競うように並ぶ冬の魚たちの中でも、
タラやコウグリ(カワハギ)は馴染みの深いものです。
肝が売られているのも佐渡ならでは。
カワハギが最も甘く、癖がないと言われていますが、さすがに滅多に見ません。
マダラは時々見かけます。わたしはあまり食べないのですが、
今日たまたま出ていたものは、大きて真っ白だったので、つい手が伸びました。

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大根と一緒に白味噌の汁にして、せりなんかを散らすと佐渡人好み。
一人暮らしで、何度も温め直して食べるには不向きなので、
パテにアレンジしました。
以前大家さんがカワハギのパテを食べているのを見て、
いつか自分でも作ってみたいと思っていたのです。

真鱈の肝・・・330g

玉ねぎ・・・中1個
人参・・・1/2個
タアサイの茎・・・1/2株

甘口の赤ワイン・・・1/2 cup
ローリエ・・・2枚
タイム・ローズマリー・・・小さじ1/4ずつ

塩・・・小さじ1
生クリーム・・・50 cc
ショウガのすりおろし・・・1かけ分

・ ①の野菜を小さく切ってバターで炒めます。
  最後にミキサーにかけるので、切り方は何でも。
・ 肝を加えてさっと炒めます。鶏レバーと違って溶けやすいので、
  念入りに炒める必要はありません。
・ ②を加えて野菜が柔らかくなるまで煮ます。
・ ある程度水分が飛んだら、火を止めてハーブを取り出し、③を加えます。
  肝はほとんど油になってしまいました。少し冷まして粗熱をとります。
・ ミキサーにかけると、どろりとしたパテらしい雰囲気に。
  冷めても柔らかめですけど、ちゃんと固まりました。

ニンニクがお好きな方は、ショウガの代わりにどうぞ。
わたしはニンニクが苦手なので省きました。
ショウガは魚によく合うと思います。

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小さなココット皿に3個分出来ました。
もともと、魚の肝は甘いものですけど、
砂糖を加えていないのに、クリームのような甘さになりました。

ツツモチというアンコウの仲間が時々出回っています。
あのオレンジ色の肝で作ったら、オレンジ色のパテが出来るかしら。

2012.02.24 しびてえ春
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着々と春の足音が近付いてきて、
そろそろ息遣いまで聞こえてきそう。
山にも雨が降って、ずんずん根雪が沈んでいきます。

冬の終わりの雨の日は、ぶるっと身震いしたくなるような冷たさがあって、
5℃くらいあっても、氷点下の雪の日よりもかえって、
空気がひんやりと感じられます。
寒いというでもなく、しびてえ(冷たい)。
しびてえ春の雨が、名残の雪に降りしきって、
たなびく風流にはまだ遠く、国仲平野にかすみが走ります。

雪山に登っていた頃、朝、登りがけは透明だったせせらぎの水が、
山が陽光に暖められて、下る時分には、
すっかり濁流に変わっているのを見たことがあります。
一気に雪解けが進む春の初めには、水は濁るものなのだとか。
ホウロウに張った水もかすかに色付いて見え、
それすらも春のきざしと思い、嬉しいようであり、また一方で、
去る冬が惜しくもあるのは、どうしたことでしょう。

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