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2012.02.25 黒い甘酒
今年は味噌を漬けずに済まそうと思っています。
わたし、すぐに夢中になってしまって、
以前に漬けた黒豆味噌や白いんげん味噌や、こうじを2倍使った米味噌まで、
いろいろな味噌がストックしてあるので、当分、不足はなさそう。

このところ、こうじ料理がもてはやさているそうです。
出世頭の塩こうじは、出来合いのものを買うことも可能ですけれど、
こうじを使って自作すると20日もかかるとか。
泡のように、生まれては消えていく流行のひとつかもしれませんけれど、
目に見えない生き物を、ゆっくりじっくり育てて共に生きる、
そういう生活が見直されているんだとしたら、素敵なことじゃないかしら。

都会の働くお母さんが、マンションの台所でこうじを育てているなんて、
これは負けていられません。
実家では、物心ついた頃から、味噌は買っていました。
こうじで思い出すのは、祖母の甘酒です。
普段は使われていない、ご飯用でない炊飯器が廊下の片隅に置いてあって、
冬になると時々、それで甘酒を作ってくれました。

いいもんやる、と言って、両手でいつくしむようにして出してくれる1杯の甘酒、
それが、もう、のどが焼けるほど甘いのです。
百姓ですから、販売にまわせないくず米を使っていました。
もち米も入っていたのだと思います。他にお菓子があったわけでもないのですが、
幼心にその強すぎる甘さが苦手でした。
特にわたしは思いやりのない、残酷な子供でしたから、
このん、あめえのん、飲めん、とつき返したこともあったように思います。

わたしたちは、今にして思えば、気性は似通っているのですが、
味覚は正反対で、熱烈な甘党の祖母にすれば、
甘酒は大変なごっつぉ(ご馳走)だったのでしょう。
辛党の母の味に親しんでいたわたしには、全く理解不能な甘さでした。
傷ついたような、少し怒ったような目でわたしを見ていた祖母も、
やがて甘酒を作らなくなりました。

祖母の甘酒を嫌っていたわたしですけど、なぜだか、
炊飯器で作っていたことはよく覚えています。
わたしはこの甘酒を、黒米を配合して作り、料理の甘味料として使いたいと考えました。
どうしても黒米を使う必要はないのですが、白米だけ、というのが、
なんとなく苦手ですし、それに、紫色の食べ物が好きなんです。
黒米はもち米ですから、おいしくなることを期待しましょう。

黒米大さじ3杯は、玄米のままだとうまく炊き上がらないので、
フライパンでから炒りしておきます。
1分くらいでポップコーンのようにはじけて白い胚乳が現れます。

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炒った黒米と、うるちの白米1合を合わせて炊飯器にセットします。
水は指示線通り、1合強に加減して、おかゆモードで炊きます。

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炊き上がったら冷水500ml程度を加えて、60℃くらいまで冷まします。
ほぐしたこうじ400gを加えてよく撹拌します。

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保温モードで、ふたを開けたまま、濡れ布巾をかぶせて放置します。
2時間おきに混ぜ合わせ、5~8時間熟成。
米が浮かび上がり、むつごいほどの甘さになったら出来上がりです。

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2Lくらい出来ました。いったん80℃くらいまで加熱すると、
こうじの活動が抑えられ、長持ちするそうです。
あえて加熱せずに、徐々に変性していくのを楽しみたいと思います。
冷蔵庫に保管します。

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つぶつぶした黒米の歯ざわりが楽しい、食べる甘酒になりました。
やっぱり甘いな~。これで砂糖なしとは、こうじさん、たいした働き者です。
強烈な甘味は、柚子を散らしたり、おろしショウガを加えたりすると紛れます。
豆乳やトマトジュースでわって飲むのもよさそう。


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