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いつもお世話になっている母代わりのような方から、
トビウオのすり身をいただきました。
すり身汁もおいしいものですけれど、ちょっとひと工夫して、
イワシのように、すり身バーグにしてみたら、大正解。

すり身に同量程度の長ネギのみじん切りを加えて、ハンバーグのように焼きます。
湯がいた梅干に、甘味を加えて練った梅びしおを塗り、青ジソを貼りつけます。
すり身の塩気が強かったので、
マフィンに挟んでいただくのに、ちょうどいい塩梅でした。

IMG_3730_convert_20120729100417.jpg

俄然やる気がわいて、すり身を自作することにしました。
この時期、佐渡では、トビウオは捨て値なのです。
太平洋側のイワシの感覚かしら。
朝揚がったばかりのものが、パック一杯に詰まって50円から。

わたし、トビウオが飛んでいるのを、1度だけ見たことがあるんですけど、
ため息が出るような、神秘的な姿でした。
目が大きくて、透き通るような青色の身体をしていて、
こんな愛らしい魚が、大して活用もされずに、多くは廃棄されている、と思うと、
安価なのはありがたいのですけど、胸が痛みます。

さて、いちいち三枚におろすのは手間ですから、頭を落として内臓を抜いたあとは、
切れ目だけを入れて、手で皮をはぎ、肉をこぞげとります。
腕に自信のある方は、包丁でさばいても。小骨は残っても問題ありません。
すり鉢ですったら、最高級品。
父は、なんと! 根気強く包丁でたたいていました。
わたしのように面倒くさがりの方は、フードプロセッサーで。
最後に味噌を加えれば出来上がり。

味噌を加えない方が、あとで塩分を調節できて好都合かと思い、
試してみたりもしたのですけど、
臭みを取ったり、余分な水分を抜いたりする効果があって、
減塩推奨派の方も、多少とも味噌を加えるほうが賢明と思います。

すり身は、とにかく細かくすって、
十分に練り上げるのが、味の決め手のようです。
身が粗いと、パサパサした食味になります。
多少粗めになっても、ビニール袋に詰めて、
1週間くらい冷蔵庫に放置しておくと、腐る手前の感じになって、
自然と身が崩れ、粘りが出てきます。
せっかく新鮮なトビウオで作っているのに、恐縮なんですけど、
これが食べごろ。

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