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2012.08.05 鮎と歩む
厳しい暑さが続いています。
こういう暑さの候には、精をつけるのに、
世間ではうなぎやどじょうなどを食べるのでしょうが、
国仲育ちのわたしにとって、夏を乗り切るとっておきの食材は、こちら。

IMG_5513_convert_20120830220547.jpg

アユです。さわやかなスイカの香りを嗅ぐだけで、気力がよみがえってきます。
今年は、残念ながら、国府川水系のアユの生育具合はイマイチのようです。
例年より小ぶりで、数も少なめです。

新鮮なアユは、何よりも、さっと塩を塗って、弱火でじっくり焼くのが一番。
生焼けすれすれの火の通り加減で、焼きすぎないことが肝要です。
身が真っ白になるほど焼くと、ぱさぱさになっておいしさは半減。
骨の周りの脂が、まだ透き通っているくらいが、いい塩梅。

塩焼きを飽きるほど食べたあとは、素揚げにして、骨ごとばりばり頂くことも。
アユは、カルシウムの含有量が飛びぬけて多い食材として知られています。

もうひとつ、我が家のとっておきのアユ料理が、うるか汁。
アユのワタ汁と呼んでいました。
砂がかっている胃と腸を除いた内臓を、同量程度の塩と混ぜて1年ほど寝かします。
珍味として知られるうるかは、本来、
箸の先にほんのちょっぴり乗せて、舐めるように味わうものとか。
このほろ苦い塩辛を、ナスだけの具の汁に、味噌の代わりに溶かしたのが、うるか汁。
夏バテ気味かな、と思うひるげ時に、熱いワタ汁をひと口すすれば、
さわやかな苦味が五臓六腑に染み渡ります。

卵が入っていると、特に上等なうるかになります。
2年目からは苦味が薄れ、まろやかになりますが、ちょっぴり物足りない味わい。
調味料として使うのがいいでしょう。

子供の舌には、ワタ汁の苦味がどうしても馴染まず、
大人になって、自分で料理をするようになったら、絶対に作るものかと啖呵を切っていたのに、
今も台所の片隅に、うるかのビンがちゃっかりと陣取っていて、
夏になると、どうしてもそれが食べたくなってしまう。

ひと夏ひと夏の思い出が、ネックレスのビーズのように、
ひとつなぎにつながってゆく糸の先に、通ったばかりの真新しいビーズが、
きらきらきらめいている、
今年もまた、アユとともに歩む夏です。

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