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様々な柑橘が出回る季節になりました。
かぼす、すだち、レモン、ライム。
ここ数年で、国産のものが、
種類豊富に出回るようになったのは、嬉しい限り。
特に、果皮がまだ青いものが手に入る今が、
わたしにとっては旬、まっさかり。

青い柑橘の、ぴりりと辛口で、とんがった、青臭い香りが好きなのです。
カキフライや、脂の乗り始めた魚の塩焼きなんかに、
絞り汁をさっと振りかけるだけでも、
生きていてよかったと思える素晴らしい芳香。

でも、せっかく瑞々しい緑色のものを手に入れても、
すぐに黄色くなってしまうのが残念。
塩と砂糖とスパイスで、手早くピクルスにしてしまいます。
これは大家さんの蔵書にあった、洋書から拝借したレシピです。

柑橘類を薄くスライスして、10%の塩をまぶしてひと晩置きます。
翌日、果実は保存ビンにびっちりと詰め、
染み出した果汁を鍋に移します。
20~50%の三温糖と、千切りのショウガ、
ひきたてのクローブとクミン、カルダモンのサヤを加えて加熱します。
砂糖が溶けたらそのままビンに注いで、フタをします。

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保存食は何週間か寝かせてからのほうが、
味が馴染んでおいしくいただけるものです。
ホイル焼きなどに重宝しますし、甘口なので、
スライスレモンの代わりに紅茶に添えたり、
バターケーキのトッピングに使っても、意外に合うようです。

実家の母の形見の本ユズも、たわわに実を付けました。
黄色くなるのを待たずに、青いユズをどんどん収穫しています。
青いユズの使い道は、なんと言っても柚子胡椒!
辛いものが好きなので、毎年、青唐辛子を何本か育てています。
本来は未熟なタカノツメを使うようですけど、せっかくですから、
自家製の青唐辛子を使います。

種を除き、フードプロセッサーでペースト状にした青唐辛子に、
すりおろした柚子の果皮と絞り汁と塩を加えて混ぜるだけ。
柚子3個に青唐辛子を60gの割合で、塩分は10%にしました。
ビンに詰めて、数日後からが食べごろです。

IMG_7578_convert_20121107210724.jpg

甘めの魚の塩焼きに、醤油代わりに添えてもいいですし、
魚介系の塩味のスープとは特に相性がいいようです。
ひところ随分流行りましたけど、
最近はすっかりブームが下火になって、スーパーでは見かけなくなったので、
自分用にはもちろん、人に差し上げても喜ばれます。

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